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Sant Carles de Peralta, 7 janvier 2025
Dans les années 1960, à Ibiza, on consommait un kilo de pain par jour, non par plaisir, mais par nécessité. Aujourd'hui, les nutritionnistes seraient horrifiés. Pourtant, ces miches renfermaient quelque chose que l'on ne trouve plus dans les rayons des supermarchés : un lien entre les champs, la cuisine et la table familiale, tissé au fil des siècles et disparu en seulement vingt ans.
Samedi, c'était jour de pain frais. Les familles allumaient leurs fours à bois, pétrissaient la pâte avec leur propre blé et embaumaient leurs maisons. Ce n'était pas un moment Instagram, ni une démonstration de style de vie : c'était le quotidien. Un rythme que l'île connaissait depuis l'époque phénicienne : semer, récolter, moudre, cuire. De génération en génération.
Puis le tourisme est arrivé.
En quelques années, les agriculteurs troquèrent leurs faucilles contre des clés de bus. Les champs restèrent en friche, les fours à bois s'éteignirent. Pourquoi cultiver péniblement du blé quand on pouvait l'acheter au supermarché ? Pourquoi passer des heures à faire du pain quand il était livré à domicile, emballé sous plastique et déjà tranché ? Le progrès avait le goût du pain grillé et l'odeur de l'efficacité.
Cinquante ans plus tard, Cristina se tient au milieu d'un champ envahi par la végétation, une poignée de graines de blé à la main. Xeixa, c'est le nom de cette variété à Eivissenc – un blé tendre qui poussait sur l'île depuis trois mille ans. Ou plutôt, qui y poussait. Car lorsqu'elle entreprend ses recherches en 2013, une seule personne en possède encore les semences.
Il les donne à manger à ses poules.
La femme qui n'abandonnera pas
Cristina est arrivée à Ibiza il y a plus de vingt ans. Venue du monde de la mode au Pays basque, elle cherchait une vie plus paisible. Elle a découvert une île qui avait oublié son histoire. Les caroubiers poussaient partout, sans que personne ne les récolte. Amandes, oranges et citrons pourrissaient dans les champs. Les supermarchés vendaient de la farine de caroube italienne à prix d'or, tandis que les fruits d'Ibiza jonchaient le sol.
« Quand j'ai commencé en 2012, personne ne voulait de produits locaux », se souvient Cristina. « Ni les Ibiziens, ni les touristes. Il n'y avait tout simplement plus aucune information. »
Le paradoxe était frappant : la caroube et la patate douce, aliments de base de l'île depuis des siècles, étaient soudain considérées comme des aliments de pauvres, destinés à nourrir le bétail, et un rappel de la faim durant la guerre civile. La génération d'après-guerre les rejetait. Pour elle, Milka et Suchard incarnaient le progrès, la prospérité, la modernité.
« Pour eux, la caroube était synonyme de pauvreté », explique Cristina. « Ils en avaient mangé à satiété pendant la guerre. Ils ne voulaient plus jamais en revoir. »
Alors que les Ibiziens ignoraient leurs caroubiers, les Espagnols du continent et les Européens du Nord découvraient soudain leurs bienfaits pour la santé : riches en fer, naturellement sucrés et sans gluten. Dans les magasins bio, le kilo coûtait 85 euros. Origine : Italie.
Cristina a fondé Raíces de Ibiza – Racines d'Ibiza – avec une mission simple : redécouvrir les produits locaux avant qu'ils ne disparaissent à jamais. Elle a commencé par cuisiner avec de la caroube, faire des gâteaux et du pain, distribuer des prospectus sur les marchés. Les gens la regardaient avec incrédulité. Que pouvait-on bien faire avec de la caroube ?
« Au début, c'était très difficile », dit-elle. « Si les gens ne veulent pas le consommer, on ne peut pas le produire. Et si personne ne le produit, les gens ne savent pas qu'ils peuvent le consommer. C'est le cercle vicieux. »
Les semences des Phéniciens
Puis elle entendit parler des semences de blé. D'une variété ancienne appelée xeixa – blat xeixa en catalan – qui avait poussé sur presque toutes les fincas jusque dans les années 1970. Un blé tendre, parfait pour la panification, cultivé grâce à l'énergie pluviale et donc idéal pour l'île. Mais plus personne ne le cultivait.
« J’ai demandé autour de moi : où sont ces graines ? Et on m’a dit qu’il ne restait plus qu’un seul homme qui les possédait. Un agronome du nom de Cristòfol. »
La conversation téléphonique était surréaliste. Oui, il avait les graines. Non, on ne pouvait rien en faire. Le blé contenait trop peu de gluten, impossible d'en faire du pain. Alors, à quoi servaient-elles ? À nourrir ses poules.
Cristina acheta cinq kilos de grain, rentra chez elle, le moudit dans son propre moulin – « Je suis une passionnée, j'ai toujours eu un moulin à la maison » – et fit du pain. Ça marcha. Évidemment. Après tout, les Ibiziens le faisaient depuis des siècles.
Elle apporta le pain à Cristòfol. « Ne donne pas ça aux poules », dit-elle. « Tu as là une graine incroyable. »
Il lui a vendu 25 kilos de semences, de quoi couvrir un hectare. En décembre 2013, Cristina a semé du xeixa pour la première fois. Dans le champ en contrebas, elle a semé de l'épeautre danois à titre de comparaison – le blé à la mode, alors très prisé.
Six mois plus tard, en août, elle se tenait devant son champ et n'en croyait pas ses yeux. L'épeautre danois était resté rabougri. Mais le champ d'épeautre ? Plein d'épis dorés, prêts à être récoltés. Un hectare chargé d'histoire vivante.
50 degrés et aucune aide
Il ne lui manquait plus qu'une moissonneuse-batteuse. Sur toute l'île, il n'y en avait que trois. Elle les a tous appelés.
Aucun d'eux ne viendrait.
« Je leur ai dit : “J’ai ici du blé ancien, une variété locale, vos semences des années 1960. Je restaure quelque chose qui vous appartient.” » Rien. Les agriculteurs n’avaient plus le temps. La coopérative a refusé. « J’étais jeune, j’étais une femme et je n’étais pas d’ici », raconte Cristina. « Si j’avais été un homme plus âgé de l’île, il n’y aurait eu aucun problème. »
Elle s'est rendue au Consell de Ibiza, au service agricole du gouvernement insulaire, et a frappé à la porte du directeur. « J'ai un hectare de votre blé ancien à récolter. C'est un produit local, c'est votre histoire. »
La réponse ? « Cela ne m'intéresse pas. »
Dehors, le thermomètre affichait 10 degrés Celsius. Fin août, la pluie allait arriver et anéantir toute la récolte. Cristina n'avait pas le choix. Elle s'est emparée d'une débroussailleuse.
« En août, par 50 degrés, j'ai moissonné à la main avec deux aides. Nous avons chargé la paille et le blé dans une camionnette et l'avons conduite jusqu'aux montagnes de Sant Joan, où se trouvait encore une vieille moissonneuse-batteuse sans contrôle technique. C'est comme ça que j'ai sauvé les semences. »
De 25 kilos de graines est née une récolte de 400 kilos. « C'était comme par magie », dit-elle.
Elle a commencé à vendre du pain xeixa au marché de Sant Joan. Personne n'en voulait. Tout le monde voulait de l'épeautre. Du Danemark. Alors elle a fait des prospectus, a raconté l'histoire, a expliqué ce qu'est le xeixa : un héritage phénicien vieux de trois mille ans, un blé cultivé grâce à la pluie qui nourrissait autrefois l'île.
Lentement, très lentement, cela a commencé à fonctionner.
Le moment où tout a basculé
Entre 2012 et 2015, un phénomène étrange s'est produit. Les gens ont commencé à se poser des questions : d'où vient ma nourriture ? Que mange-t-on réellement ? Pourquoi suis-je constamment fatigué alors que je mange des aliments « modernes » ?
« Il y a eu un changement dans le comportement des consommateurs », explique Cristina. « Soudain, les gens ont voulu savoir ce qu'ils mangeaient. Ils voulaient manger naturellement et sainement. Et ils ont découvert que les produits locaux ne sont pas synonymes de pauvreté, mais de qualité. »
Les premiers à acheter son pain xeixa étaient des touristes. Ils lisaient les prospectus, trouvaient l'histoire fascinante et emportaient le pain chez eux. Puis ce furent les chefs cuisiniers. Puis les jeunes Ibiziens. Et soudain – cinq ou six ans après sa première récolte manuelle – Cristina aperçut du pain xeixa dans une boutique d'Ibiza. Avec un prospectus. Son prospectus. D'un autre boulanger.
Sa première réaction : la colère. « Je me suis dit : c’est mon idée ! J’ai tout manigancé ! »
Elle a alors appelé Cristòfol, l'éleveur de poules. « Il m'a dit : Cristina, calme-toi. Tu ne voulais pas que l'on cultive à nouveau du xeixa à Ibiza ? Maintenant, c'est chose faite. Peu importe que ce soit toi, moi ou quelqu'un d'autre. La graine est sauvée. »
Il avait raison.
Une semaine plus tard, elle ouvrit le journal. À la une : « Le Consell d’Ibiza sauve d’anciennes semences de blé xeixa et collabore avec des boulangeries. » Avec une photo. Avec des citations du directeur de l’agriculture.
Cristina en rit aujourd'hui. « Au début, je me suis dit : comment est-ce possible ? Je suis venue vous voir il y a six ans et vous m'avez dit que ça ne vous intéressait pas ! Mais Cristòfol avait raison. Il ne s'agit pas de moi. Il s'agit de la survie de la graine. »
Une nouvelle génération
Aujourd'hui, Cristina fait partie de Sabors de Eivissa , un groupement de producteurs locaux soutenu par le Consell. Elle anime des ateliers de cuisine pour enfants et leur explique ce qu'est la caroube. Elle donne des conférences, notamment une conférence TEDx à Dalt Vila sur la souveraineté alimentaire. Le Consell la sollicite pour des événements et la rémunère pour son travail pendant la saison des récoltes.
« Les relations avec le Consell se sont-elles améliorées ? » ai-je demandé.
« Absolument », dit-elle. « Mais j’ai dû me battre. J’ai dû dire : s’il vous plaît, aidez-moi. Ou voulez-vous que j’arrête de cultiver du blé ? Je n’avais pas besoin d’argent, j’avais besoin de reconnaissance. Que quelqu’un dise : oui, Cristina cultive réellement des céréales à Ibiza. C’est réel, c’est important. »
Aujourd'hui, des variétés anciennes poussent à nouveau à Ibiza. Non seulement la xeixa, mais aussi des melons, des pastèques et la pomme de terre rouge d'Ibiza, oubliés depuis longtemps. De jeunes agriculteurs, dont beaucoup sont des nouveaux venus comme Cristina, redécouvrent des semences que leurs grands-parents connaissaient encore. La boucle est bouclée
Les jeunes agriculteurs sont également revenus cultiver les champs, plus nombreux encore que les jeunes d'Europe du Nord. Ils s'ajoutent simplement aux jeunes d'Ibiza.
Ils ont également fait un excellent travail (« Sa Reminyola », Cana Carla, Can Puvil, Ses Cabretes).
Mais la situation reste fragile. « Si les gens ne la consomment pas, tout disparaît à nouveau », explique Cristina. « Si personne n'achète de caroube, personne n'en récoltera. Si personne ne mange de pain de xeixa, personne n'en cultivera. C'est aussi simple que cela. »
Ce qui reste
Lorsque je demande à Cristina ce que nous pouvons apprendre de l'époque pré-touristique, elle est très claire : « Il ne s'agit pas de dire que tout était mieux avant. La vie à la campagne était dure. Très dure. Je comprends pourquoi, dans les années 1970, les gens préféraient travailler dans les hôtels plutôt que dans les champs. »
Mais : « Nous avons renoncé à quelque chose que nous n'aurions pas dû abandonner : la connaissance, le goût, le lien entre ce que nous mangeons et l'endroit où nous vivons. »
Elle me parle d'Ibiziens âgés, de 70 ou 80 ans, qui viennent lui acheter du pain xeixa. « Pour eux, c'est un moment chargé d'émotion. Ils se souviennent de l'odeur, des samedis passés en famille à faire du pain. Parfois, ils pleurent. »
L'odeur du pain xeixa fraîchement sorti du four à bois – pour la génération qui la connaît encore, c'est bien plus qu'une simple odeur. C'est un véritable voyage dans le temps. « Ils me disent : ça sent exactement comme avant », raconte Cristina. « La fumée du feu de bois, l'arôme de la pâte qui lève… C'est indescriptible, il faut l'avoir vécu. »
Mais ce n'était pas seulement l'odeur. C'était le rituel lui-même. Le samedi, toute la famille se réunissait : grands-parents, parents, enfants. Le four était allumé tôt le matin. Pendant que le bois se consumait, les femmes pétrissaient la pâte ensemble. Les enfants pouvaient aider, façonner de petits pains, les mains encore farinées. On discutait, on riait, on se disputait parfois. Mais on était tous ensemble .
« C'était un événement », raconte Cristina. « Pas de télévision, pas de téléphone portable, aucune distraction. Juste des gens, du feu et du pain. Toute la famille était présente, chacun avait son rôle. Les anciens ont transmis leur savoir, les enfants ont appris en observant et en participant. »
Une telle journée de préparation durait quatre ou cinq heures. Du temps qu'on qualifierait aujourd'hui de « perdu ». Mais ce qui se passait pendant ce temps-là est irremplaçable : on racontait des histoires, on transmettait des recettes de famille, on renforçait les liens. Le pain qui sortait enfin du four n'était pas qu'un simple aliment ; c'était le fruit concret d'un travail partagé.
« Aujourd’hui, les familles s’installent devant la télévision et mangent des plats préparés », déplore Cristina. « Tout le monde est rivé à son téléphone. Plus personne ne sait d’où viennent les aliments, comment ils sont préparés, ni quelles histoires y sont liées. »
Les jeunes de 30 ou 40 ans d'aujourd'hui ? « Ils ne connaissent pas ça. Pour eux, la xeixa, c'est juste du pain. Ils n'ont aucun souvenir de l'odeur, de la convivialité, des moments partagés. Leurs parents ne leur ont pas transmis cette expérience car ils faisaient déjà leurs courses au supermarché. »
C'est une époque révolue. Certains se souviennent encore de l'odeur d'un four à bois où cuit le pain xeixa. Ils perpétuent le savoir-faire ancestral de la culture du blé pluvial, de la transformation de la caroube, de l'agriculture sur des terres arides sans irrigation. Ils se souviennent encore de ces samedis où Netflix n'était pas allumé, mais où le four brûlait.
« Dans vingt ans, dit Cristina, il ne restera plus personne pour s'en souvenir. Alors, ce sera nous les anciens qui raconterons aux jeunes : voilà comment c'était avant. Voilà quelles étaient les odeurs. Voilà ce que l'on ressentait quand une famille créait quelque chose ensemble. »
Les jeunes seront-ils à l'écoute ? Cela dépend de leur capacité à goûter ce dont nous parlons. Et de leur compréhension que certaines choses – une journée de pâtisserie partagée, l'odeur du feu de bois et du pain frais, le savoir transmis de génération en génération – sont irremplaçables par l'efficacité.
Même pas en achetant un kilo de pain grillé au supermarché.
Cristina, de Raíces de Ibiza, continue de cultiver du blé xeixa et transforme les produits locaux en pain, gâteaux et autres spécialités. Ses produits sont disponibles sur les marchés locaux et sur son site web . Elle participe à l' Sabors deivissa , qui met en relation les producteurs locaux de toute l'île.
